企事業單位食堂承包商 - 廣州旺記飲食管理有限公司
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                        現代食堂承包經營特點與傳統食堂的區別

                        發布時間:2018-12-21 10:51:21 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數:

                        現代食堂經營特點與傳統食堂的區別在哪里?古代的食堂被稱為伙房、膳房,通常為皇宮、部隊、監獄等機構設立的膳食部門,該部門政府管轄,主要負責本單位的日常用餐。相比現代化企業食堂的區別,其經營特點的不同可分為如下三大類。

                        1、逐利性特點

                        現代食堂與傳統食堂的一個重要區別在于經營主體發生了變化。傳統食堂是單位的一個附屬部門,其經營活動是沒有利潤訴求的,虧損由單位補貼,只要完成內部下達的任務即可?,F代食堂的經營主體是來自外部的社會資本,自負盈虧,獨立承擔經濟、法律責任。在遵守國家法律法規和契約條款的前提下,社會資本以利潤最大化作為自己的經營目標。簡言之,逐利是企業生產經營的目的,也是生存和發展的條件,食堂企業沒有利潤就不恩能夠生存和發展?,F代食堂的逐利性與它的公共性和保障性是相悖的,其本質是個體利益與公眾利益之間的矛盾。這種矛盾將成為行業管理長期研究的問題。 2、經營周期短

                        食堂業的一個突出特點是經營周期短。企業從購入原材料、組織生產到完成銷售,所需的時間非常短,如果不考慮其他因素,只要一天時間就可完成,且不會產生大量的應收賬款。食堂業的這個特點降低了企業的資金需求,使企業的資本金 擁有較高的使用率,從而產生可觀的收益。由于現代食堂經營周期短,食堂的微利性并不會削減該產業對社會資本的吸引力。因為,雖然現代食堂業的銷售凈利率小于3%,但只要資本金能快速周轉,企業每年實現的凈資產收益率仍然十分誘人。 3、專業性性特點

                        現代食堂承包企業實行的一般是管理勸與所有權分離的公司治理結構,企業運營由職業經理人團隊來負責,專業性成為現代食堂最顯著的特點。食堂的專業性體現在以下3個方面:

                        1)現代食堂的專業性首先表現為企業的專業化戰略。專業化戰略是指集中公司所有資源和能力于自己所擅長的核心業務,通過專注于某一點帶動公司的成長。核心業務是指在公司從事的所有經營領域中占據主導地位的業務。企業戰略的專業化包括兩方面的意思:一是行業專業化,即公司專注于某一個行業經營;二是業務專業化,即公司專注于行業價值鏈中某一環節的業務,將食堂的經營管理作為企業長期的核心業務,不斷提高食堂飲食服務的水平,降低運營成本,打造自身的核心競爭力。

                        2)現代食堂承包企業的專業性還體現在從業人員的職業化方面,人才的執業是企業專業化的基礎,現代食堂的從業人員(包括管理人員、技術人員、服務人員)都應該接受過專門的系統的教育和培訓,并在實踐中逐漸積累其豐富的從業經驗。與此同時,現代食堂業應該形成一個成熟的執業經理人市場,實現人才的自由流動,使人才資源得到合理配置。這與傳統食堂行政任命式的人才選用方法有著本質不同。就我國食堂業的發展現狀來看,從業人員的職業化程度還處在起步階段。

                        3)現代食堂的專業性還體現成熟、規范的管理模式上。隨著后勤社會化的不斷推進,跨行業、跨地區的大型食堂企業逐漸成長起來。這些企業在成長過程中,對于內部的精細化管理越來越重視,在學習先進的管理理論的基礎上,他們逐步地對過去積累的經驗進行理論總結,初步形成了比較完善和規范的現代食堂管理模式。這些管理模式涉及企業的運營、技術標準、生產管理、品牌管理等各個方面,對企業提高管理效率、提升工作績效起到了關鍵性作用。

                        4、競爭性

                        競爭性市場競爭是促使企業提高經營效率最有效的方式。我國推動后勤社會化改革的根本目的就是為了引入競爭機制,改變傳統食堂封閉經營、高耗低效的不利局面。所有,從現代食堂業誕生的那天其,經營者就面臨著各種不同類型的競爭。

                        現代食堂面臨同業者、潛在進入者、替代品生產者、供應商、顧客等5種市場競爭力量。

                        現代食堂經營特點

                        現代食堂首先面臨著同業者的競爭,任何一個規模稍大點的單位,一般都會引進兩個或兩個以上的食堂企業承包經營,其目的就是為了讓多個食堂經營者相互競爭,通過競爭提高服務水平來吸引消費。即便是在規模小的單位,盡管食堂可能只有一個,但經營者還須面對周邊地區社會餐飲店等替代品生產的競爭,例如,小區的快餐外賣最可能對食堂構成威脅。

                        現代食堂另一個競爭對手是潛在的進入者,我國目前尚未對食堂企業進行明確的身份界定和資質評定,任何人都可以申請承包經營食堂。在這樣的環境下,食堂的承包經營沒有任何技術、資金或是管理方面的壁壘,進入和退出這個行業都十分便利。食堂承包企業必須努力降低行業平均成本,使潛在進入者意識到,以它的經營能力,不可能在食堂這個行業獲取高于社會平均水平的超額利潤,從而放棄參與承包食堂投標等競爭活動。

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