企事業單位食堂承包商 - 廣州旺記飲食管理有限公司
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                        食堂資訊
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                        食堂廚師烹飪菜肴的八項基本技巧與要求

                        發布時間:2018-12-28 11:12:40 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數:

                        一、鍋要凈

                        做食堂餐飲,衛生是道德。鍋要凈不僅是炒鍋要干凈,還包括鍋蓋、炒勺、爐灶、調味缸、抹布等。在烹飪過程中加入適量油,將原料制成熟。烹飪過程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒素菜用豬油、炸食品用精煉油,盡量做到相互補充。

                        1、食堂快餐菜常用油的種類

                        快餐通常用精煉油、菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。

                        2、用油搭配方法
                        在食堂快餐炒菜過程中用油的搭配可根據原料的性質、烹調方法及菜肴特點來搭配,可歸納的方法如下:
                        1)葉類菜菜肴一般用豬油;
                        2)葷菜、花葷菜肴用素油(精煉油、菜籽油);
                        3)香辣、麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點來選定哪種油;
                        4)炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油;炸葷菜類的可用精煉油、菜籽油,菜籽油質量要好(炸食品時油不能超過鍋的1/2,以免濺除傷人);
                        5)炸魚使用菜籽油為好。
                        3、使食用油增香的兩種方法
                        1)在炒菜前,將當天炒菜所需用的油事先量好,倒入鍋中,放入少量生姜、大蒜籽、蔥、草果等,用小火熬制而成。此種油特別適用于快餐炒主、花葷菜肴。
                        2)可根據各食堂菜肴的特別要求來熬制食用油。

                        二、炒要香

                        炒菜是食堂快餐最常用、最廣泛的烹飪方法:先將鍋燒熱,再下油,經鍋滑完油后,依次下料,然后再用鏟或手勺炒拌,炒菜時要求動作敏捷,投料和出鍋準確、及時;主、配料要相互入味。

                        烹飪菜肴炒要香

                        1、炒要香的含義
                        1)菜只有炒了才會香;
                        2)不要將菜與湯同時下鍋,應將菜炒至快熟的時候,再加湯調味;
                        3)菜肴原料通過熱鍋翻炒之后,色澤誘人、香味更濃、口感更佳;
                        2、炒菜的具體要求
                        炒菜適用于一切動物及部分植物性原料,具體要求如下:
                        1)原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等形狀;
                        2)在配菜過程中可用單一料、主輔料;
                        3)大部分動物性原料經改刀成形→腌漬→上漿→滑油到熟化;
                        4)操作時需旺火、熱鍋。
                        3、炒菜的小竅門
                        1)炒素菜可以先放油接著放鹽,鹽在高溫中能迅速融化并滲入菜內;
                        2)素菜用豬油更可口;
                        3)增加香氣可用蒜、蔥“熗鍋”,在熱油下增香,也可放入些八角、花椒、孜然粉增香,用麻油、三合油等都是增香的方法。

                        三、料要足

                        料要足是烹調過程中,根據菜品本身的特點和成本計劃配備相應的主輔料,具體要求如下:
                        準備要足:調味品、輔料都要充足;
                        主料要足:主料是消費者要吃的食料;
                        配料和調味品要足是指品種要豐富多樣,使廚師在花色的變化上有充足物料讓其變化。

                        四、量要足

                        量要少是指一次性炒菜量不宜過多(一托盤菜在7~8斤),其目的是確保顧客按時都能遲到熱菜,確保菜的質量,做到現炒現賣。

                        1、量少的作用
                        1)時間短,使消費者都能吃到色澤鮮艷、熱度好的菜肴;
                        2)減少菜肴營養成分流失;
                        3)增加菜肴口感效果,突出菜的原汁原味。
                        2、食堂快餐炒菜常規份量及重量
                        1)主葷菜肴一托盤或一菜盆約為25份(6~8kg);
                        2)花葷菜肴一托盤約為16份(4kg);
                        3)素菜類菜肴一托盤約12份(3kg)

                        五、湯要好

                        俗話說“唱戲的腔,廚師的湯”,湯分清揚、高湯及奶湯。高湯是用老雞、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成;清湯是從高湯熬制而成。湯在烹飪過程中起到的作用有以下兩點:

                        1)使菜肴的鮮香味更突出,彌補有的菜肴原料本身無味的不足;
                        2)使菜肴的檔次和營養成分得到提高,增進顧客食欲。

                        六、芡要少

                        芡就是指在菜肴即將成熟或已經成熟時,在菜肴或湯汁中放入一定數量的濕淀粉。炒快餐可適當勾芡,增加菜肴湯汁的粘性及濃度,保持菜肴質地的焦脆和滑嫩,增加菜肴的形態美,有光澤度;湯、菜融合,主料突出,減少營養成分流失,減少熱度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3個方面:

                        1)勾芡的品種比例要少,如10各菜中只能有5個菜勾芡;
                        2)勾芡的芡汁要少,因為勾多了芡會使菜肴結塊呈糊狀,回爐加熱容易燒焦;
                        3)勾芡芡汁的生粉要少,用量要適度,若用很稠的芡汁,芡汁以下就結塊成團。炒菜過程中勾芡應注意以下事項:
                        運用正確勾芡方法,掌握芡汁適量;
                        在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡;
                        底油不宜過多,以防溜芡;
                        勾芡時必須在菜肴色澤、口味等都確定之后再進行;
                        勾好芡后就淋入明油。

                        七、淋油要標準

                        淋油是炒菜過程中的最后一道工序,淋油準確度直接影響菜肴的質量和成本,因此掌勺師傅務必掌握好淋油的方法和數量。一般在快餐烹調中常用兩種淋油方法:鍋內飛油法、起鍋后淋油或澆油法。淋油做到以下兩點:

                        1)澆油后菜不可再翻動,以免芡吃油;
                        2)澆油要澆熟油、香油,千萬不能用生油澆,淋油都要達到油包芡或油包湯的效果。

                        八、出鍋要及時

                        出鍋裝盤,就是將已烹調好的菜肴裝入盛器中,它是制作菜肴的最后步驟,也是廚師操作基本功之一,裝盤有利于保溫、保潔和美化。菜肴什么時間出鍋,一般“素菜熟而不綿,葷菜爛而不脫骨”??觳蜔岵说难b盤可根據菜肴的烹調方法方法或氣候變化選擇盛器。

                        1)炒、熘類菜肴一般用托盤;
                        2)燒、燴類菜肴一般用大菜盆;
                        3)燉煮類菜肴一般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿。

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