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                        食堂管理
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                        食品原料采購規格與質量控制管理

                        發布時間:2018-12-25 14:24:45 來源:食堂運營管理 作者:小梨落 閱讀次數:

                        食品質量把握的第一道關口就是采購環節。食品原料采購要嚴格遵循采購衛生要求,嚴把食品采購關,并科學、合理地儲存食品,要確保食品及原料進貨渠道可靠、規范,確保食品的質量和衛生。凡購買的物品不符合規定要求的,一律由采購人員負責退貨或承擔由此帶來的經濟損失。造成嚴重后果的,要承擔相應的法律責任。

                        食品原材料采購

                        制定食品原料采購規格標準

                        如果食堂要提供高質量的食品成品,就必須使用高質量的食品原料。制定食品原料采購的規格標準,是保證餐飲成品質量的有效措施。

                        1、制定采購規格標準

                        食品采購規格標準是根據食堂的特殊需要,對所要采購的各種原料做除的詳細具體規定,如原料產地、等級、性能、規格、數量、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態等。當然,食堂不可能也沒有必要為所有原料都制定采購規格標準,但對肉類、禽類、水產類原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料都應制定采購規格標準。一方面是由于這些原料的質量對餐飲成品的質量起著決定性作用,另一方面是因為這些原料的成本很高,因此在采購時必須嚴加控制。

                        2、制定標準時的注意事項

                        1)制定采購規格標準時應審慎小心,要仔細分析菜單、食譜。既要符合各種才是制作的需要,也要考慮市場實際供應情況;
                        2)一般要求廚師長、食品驗收員和采購人員一起研究決定,力求把規格標準定得實用可行;
                        3)規格標準的文字表達要科學、簡練、準確,避免實用模棱兩可的詞語如“一般”、“較好”等,以免引起誤解。

                        3、食品原料采購規格標準的好處

                        1)迫使管理者通過仔細思考和研究,預先確定食堂所需各種食品原料的具體質量要求,以防止采購員盲目或不恰當地采購;
                        2)把采購規格標準分發給有關貨源單位,能使供貨商掌握食堂的質量要求,避免產生誤解和不必要的損失;
                        3)使用采購規格標準,就不必在每次訂貨時向供貨商重復解釋原料的質量要求,從而節省時間,提高工作效率;
                        4)將一種原料的規格標準分發給幾個供貨商,有利于引起供貨商之間的競爭,使食堂有機會選擇最優價格;
                        5)食品原料采購規格標準是原料驗收的重要依據之一,用以嚴格控制原料質量。

                        4、對食品采購規格標準的管理

                        采購規格標準一經制定,應一式多份。除分給貨源單位,使其按照食堂要求的規格標準供應原料外,還應分送給食堂經理室、采購部辦公室以及食品原料驗收人員,以作驗收原料的對照憑據。

                        食品采購標準可以在食堂營業的任何一個階段制定或修訂。因為它不可能固定不變,食堂應該根據內部需要的變化和市場情況的改變,隨時檢查和修訂采購規格標準。

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