企事業單位食堂承包商 - 廣州旺記飲食管理有限公司
                        專業經營食堂承包、快餐配送等團膳服務

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                        食堂管理
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                        食堂評分考核制度

                        發布時間:2020-05-21 19:29:56 來源:食堂運營管理 作者:小梨落 閱讀次數:

                        被考核食堂____________________

                        考核人:______________________

                        日期:2019年___月___日

                        一、組織工作 (食堂考核事項共計:15分)

                        1、主管應該將食堂的整齊清潔等工作安排落實到組,并協助組長安排工作。分值:2分

                        2、各組長負責將本組工作任務分派到個人,應有落實記錄。分值:2分

                        3、主管監督各組工作的落實效果,組長負責監督,協助本組員的工作。分值:1分

                        4、主管必須跟蹤所有員工健康證的有效期,并做好健康證有效期續期工作。分值:2分

                        5、主管需提醒員工做好并保持個人衛生。分值:2分

                        6、主管督促員工做好各自崗位的整齊、衛生、標識等,并有定期檢查記錄。分值:2分

                        7、在整改問題時,主管應督促責任組長落實好,并做好記錄。分值:2分

                        8、主管負責向公司通報食堂的衛生,整齊等各項工作。分值:1分

                        9、主管負責督查員工宿舍區整潔衛生。分值:1分

                        二、整齊 (食堂考核事項共計:17分)

                        餐廳:4分

                        1、餐桌、臺凳應按擺放整齊。分值:1分

                        2、潲水桶及垃圾桶按指定位置擺放整齊加蓋。分值:1分

                        3、碗、筷擺放碗臺、盛湯桶擺放整齊。分值:2分

                        、 廚房:7分

                        1、切配臺應擺放整齊,使用后的刀、砧板等按規定整齊擺放或掛好。分值:1分

                        2、餐具清洗前后應整齊放置。分值:1分

                        3、菜框、菜籃等擺放整齊。分值:1分

                        4、廚師臺上的配料碗瓶、菜盆鏟勺等按規定擺放整齊。分值:1分

                        5、蒸飯盆、盛飯桶、湯桶、蓋等擺放整齊。分值:1分

                        6、點心師的操作臺、點心原料、點心、設備、配料瓶及其它工具擺放整齊。分值:1分

                        7、菜及其它食品必須整齊分類擺放,加工前與加工后必須分開擺放。分值:1分

                        倉庫與電腦操作間:6分

                        1、倉庫的食品、用具必須隔墻離地,分類擺放整齊。分值:1分

                        2、干濕貨須分開放。分值:2分

                        3、食品與非食品分開放。分值:2分

                        4、電腦充值室的電腦、打印機、數據柜、臺賬等擺放整齊。分值:1分

                        三、衛生 (食堂考核事項共計:43分)

                        餐廳:10分

                        1、餐廳地面應無塵、無水、無油漬,保持干爽。分值:1分

                        2、餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網、無污斑。分值:1分

                        3、餐廳的電扇、空調、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網。分值:1分

                        4、就餐前的餐臺、座椅清潔干凈,無油漬。分值:1分

                        5、清潔員必須準備干、濕兩種抹布,抹臺與抹凳的布不能混用。分值:1分

                        6、就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。分值:1分

                        7、就餐后應把餐臺、座椅清潔干凈。分值:1分

                        8、搞完衛生后應將垃圾運至指定地點,當垃圾量較多時應視情況隨時清運。分值:1分

                        9、就餐員工的洗手、洗碗池保持衛生,并保證有洗潔精或清潔劑等。分值:1分

                        10、餐廳周圍(門口、窗外、過道、排水溝等)無垃圾,保持清潔。分值:1分

                        餐廳:13分

                        1、切配臺在操作過程中應始終保持清潔。分值:1分

                        2、刀、砧板等應保持衛生,生熟須分開使用。分值:1分

                        3、餐具應經過粗洗、清潔精洗、消毒四道工序,清潔洗碗池周圍。分值:1分

                        4、粗加工時把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。分值:1分

                        5、洗完菜后應清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。分值:1分

                        6、過餐菜及其它變質、變味的食品應及時清理。分值:1分

                        7、廚師在做好菜后應清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。分值:1分

                        8、冰箱、冰柜等內外保持清潔,生熟食品應分開存放。分值:1分

                        9、冰箱內的食品每周應至少解凍清理一次。分值:1分

                        10、用來盛熟菜的盆不得直接層迭放置。分值:1分

                        11、蒸飯臺應保持衛生,散漏的飯應收集放剩菜桶。分值:1分

                        12、點心房的機器、用具、食品外包裝等應保持清潔。分值:1分

                        13、供餐臺前應清潔衛生,供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶,保持供餐臺清潔,供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。分值:1分

                        倉庫與電腦操作間:6分

                        1、倉庫地面干凈、無水無油漬,每天至少清掃一次。分值:1分

                        2、倉庫的食品應做好衛生防護,做好防潮、防霉、防塵。分值:1分

                        3、倉庫應做好除“四害”工作,使倉庫時無耗子、蒼蠅、蟑螂及其它害蟲。分值:1分

                        4、過期、變質、變味的食品應及時清理。分值:1分

                        5、倉庫及電腦間的門、窗等應保持清潔,無塵無污斑。分值:1分

                        6、應對已開封未用完的食品做好衛生及防腐保護。分值:1分

                        7、倉庫的柜、貨架、盛物架等工具應保持清潔。分值:1分

                        8、電腦、打印機、卡機、辦公臺、風扇、數據柜等保持清潔。分值:1分

                        個人衛生:10分

                        1、工作期間必須按規定穿好工衣、戴好工帽。分值:2分

                        2、工作前應清潔雙手。分值:1分

                        3、供餐時須戴口罩和衛生手套。分值:1分

                        4、須持健康證上崗,發生疾病應及時報告主管,并暫停工作。分值:3分

                        5、工作期間不得戴戒指;男員工不得留長發、不留胡子、不留長指甲;女員工頭發應用工帽扎好,不得留長指甲,不得涂指甲油。分值:2分

                        6、餐廳、廚房、倉庫、電腦室內嚴禁吸煙、吐痰、丟垃圾。分值:1分

                        四、標識工作 (食堂考核事項共計:10分)

                        1、所有機器、設備應標明名稱、使用人及保管人等。分值:1分

                        2、消毒好的餐具和未消毒的應分別放置并有標識。分值:1分

                        3、外賣食品應標明品名及價格。分值:1分

                        4、倉庫物品必須有標識,標識牌應注明物品名稱,原食品的標簽應保護好。分值:1分

                        5、刀、砧板等應按熟食區和生食區分開,并分別標識好。分值:1分

                        6、好壞IC卡及卡機、飯卡、飯票應分別保存并標識好。分值:1分

                        7、更衣室應標識好個人工衣的存放位置。分值:1分

                        8、冰箱內物品如不是當天臨時存放的,應標明進柜日期。分值:1分

                        9、危險用品,消防器材應標明注意事項及使用方法。分值:1分

                        五、個人意識 (食堂考核事項共計:15分)

                        1、上崗前應佩戴好工作證。分值:1分

                        2、所有員工應熟悉“7S”的內容并堅持執行。分值:1分

                        3、員工應清楚自己的工作范圍,明白自己應該干什么,正在干什么。分值:2分

                        4、工衣勤洗勤換,保持個人衛生,應保持衣服不臟,無酸味。分值:1分

                        5、清潔員應適時打開或關閉餐廳的電燈、風扇及空調。分值:1分

                        6、使用后的刀、砧板、鏟、勺等應自覺放回指定位置。分值:1分

                        7、洗碗員、洗菜員、廚師應隨時把不用是水龍頭關上。分值:1分

                        8、廚師應有良好的安全意識,在不用煤氣時隨時關閉氣瓶總閥。分值:2分

                        9、文明禮貌對待客戶,對內外不爭不吵不打架。分值:2分

                        10、下班前,主管和各組長應檢查電器、煤氣瓶、煤氣爐、門窗等是否關好,確保關好后方準時離開。分值:3分

                        六、考核結果處理表

                        考核結果:_______________ 總得分:______ 總扣分:______

                        獎罰情況:______________________________________________

                        考核評價(考核負責人寫):______________________________

                        考核結果確認:主管及考核負責人(簽名并備注日期)

                        總經理批示:簽名并備注日期

                        七、食堂各項考核說明

                        1、本考核表總分為100分。(分值)依據該項工作對食堂經營的影響而定。

                        2、獎罰標準
                        1)95分經上者將視食堂敬仰情況獎勵600至2000元;
                        2)90分-94分獎勵300元;
                        3)85分-89分不得將,食堂主管應作口頭檢查;
                        4)80-84分扣300元;
                        5)70-79分扣600元;
                        6)70分以下扣罰食堂800-2000元。

                        3、考核90分以上,食堂主管可獎勵總額的30%,余額根據各崗位工作成績進行獎勵。

                        4、凡是考核85分以下者,食堂主管必須寫書面檢查,承擔30%的罰款,其余罰款根據扣分情況分攤在責任組上,組長和責任人各承擔25%,其余的20%由該組全體人員平均分攤。

                        5、凡考核中存在的問題必須在限定時間內整改達標,整改時按“整改通知單”要求進行。

                        6、本考核表在考核后報總經理批準。

                        食堂考核制度整改通知書
                        附件:食堂考核制度整改通知書

                        備注:1、考核人負責追蹤整改項目的落實情況;2、本表在整改結束并經公司領導簽署意見后交公司經理存檔。

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